Как эффективно разработать и внедрить систему пищевой безопасности (ХАССП)?

Все предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования”).

Т.е. перед началом предпринимательской деятельности предприятиям общепита нужно сформировать программу производственного контроля (ППК) и журналы мониторинга с критическими контрольными точками (ККТ), основанными на анализе биологических, физических и химических рисков.

Что такое критические контрольные точки? Как их выявить, если каждое предприятие уникально, а Роспотребнадзор предоставляет только перечень обязательных журналов, а возможные риски и ККТ нет?

Риски и критические контрольные точки в системе пищевой безопасности ХАССП

Принципы системы ХАССП позволяют выстроить весь технологический процесс производства таким образом, чтобы готовая продукция была на 100% безопасна. В процессе производства кулинарной продукции могут возникнуть риски:

• биологические — развитие бактерий в продукции, например, из-за несвоевременной мойки рук, обработки рабочих поверхностей и инвентаря, несоблюдения сроков и норм хранения заготовок и полуфабрикатов;
• физические — попадание в изделие посторонних предметов (насекомые, волосы персонала, пуговицы, булавки, кольца, накладные ресницы мелкие части оборудования или упаковки и т.д.);
• химические — попадание в изделие химических веществ (моющие и дезинфицирующие средства, лекарственные средства персонала и т.д.). 

Например, если Вы готовите котлеты из рубленого мяса, то один из рисков, который может возникнуть — развитие бактерий в недожаренном мясе. ККТ здесь будет температура прожарки:

• не менее 85°С в центре натуральных рубленых изделий;
• не менее 90°С в центре рубленых изделий из котлетной массы с хлебом.

Скачать санитарные требования и проверочные листы Роспотребнадзора 

Как разработать и внедрить систему пищевой безопасности ХАССП? 

В идеале этот процесс нужно начинать на этапе проектирования, чтобы соблюсти один из главных принципов системы ХАССП — это соблюдение поточности (отсутствие пересечения готовой кулинарной продукции и сырья, грязной столовой посуды и готовых блюд). Но если предприятие уже работает и его проект или особенности технологического процесса не позволяют соблюсти все принципы, то мы можем предложить компенсационные меры.

Например, готовую продукцию и заготовки нельзя перемещать в открытом виде, что особенно актуально при организации банкетных мероприятий и питания по типу “шведский стол”. Решения, которые позволят минимизировать риски — обрабатываемый или одноразовый чехол для передвижного стеллажа, тепловые тележки, закрывающиеся гастроемкости.

Система ХАССП уникальна для каждого предприятия, поэтому первое, что мы делаем на объекте — проводим аудит всего технологического процесса, анализируем возможные риски и формируем решения по их исключению.

Далее на основе анализа мы разрабатываем необходимые документы — инструкции для персонала, стандарты предприятия, ППК с принципами системы ХАССП, журналы, чек-листы контроля и т.д. Всю документацию мы рекомендуем вести в цифровом формате. Примерный перечень документов системы ХАССП в отелях/санаториях мы опубликовали в статье

И самое главное — проводим обучение сотрудников, чтобы они могли выполнять свои обязанности согласно санитарному законодательству и внутренним стандартам предприятия, а также контролировать все ККТ. В обучение входят все процессы, в том числе элементарные, такие как мойка рук, обработка овощей, дезинфекция поверхностей, дефростация мяса и т.д.

Все решения, которые принимаются на предприятиях для соблюдения принципов системы пищевой безопасности ХАССП — это ответственность эксперта. А их эффективность уже зависит от его компетенций, навыков и практического опыта. Как стать экспертом по разработке и внедрению системы ХАССП, чтобы не прибегать к помощи сторонних консалтинговых организаций?

Обучение специалистов по разработке и внедрению системы пищевой безопасности ХАССП — курсы ХАССП

Курс “Разработка и внедрение системы ХАССП” проходит на базе первого в России онлайн-университета пищевой безопасности Food Safety University и состоит из:

• “живых” онлайн-уроков с экспертами;
• офлайн-встреч с руководителями предприятий, которые уже внедрили систему ХАССП;
• интенсив-тренингов с Ольгой Пасько в онлайн-формате после каждого модуля, 3 месяцев консультаций и сопровождения в разработке системы ХАССП;
• практической работы с документами системы ХАССП действующих предприятий;
• учебных аудитов предприятий питания различных типов (в зависимости от тарифа обучения).

Все участники курса получают доступ к видеозаписям всех площадок Форума по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства (F&B Safety Forum 2023).

Следующий поток курса стартует уже 29 марта 2023 г. Подробнее о курсе по ссылке