Система пищевой безопасности (система ХАССП) в отелях/санаториях

27.09.2022 Просмотров: 175 Время прочтения: 5 мин.

Во всех отелях с любым номерным фондом должно быть организовано вкусное и безопасное питание. Именно оно определяет целевого платежеспособного гостя, комфорт его пребывания и возвратность.

В курортных отелях возвратность гостя на 80% зависит от формата питания, а в загородных — на 100%! Идеальный вариант для гостя — это формат “все включено” или даже “ультра все включено”. В небольших отелях можно рассмотреть сокращенный вариант шведской линии — “буфетная” линия.

Без системы ХАССП невозможно организовать безопасное питание. Что же такое система ХАССП для отеля и санатория? Почему система ХАССП, а не СанПиН? Обязательна ли она в России? Как она помогает масштабировать бизнес?

Что такое система пищевой безопасности (система ХАССП)

Говоря простым языком, система ХАССП — это система управления возможными рисками, возникающими в процессе приготовления кулинарных изделий (пищевые отравления, попадание посторонних предметов, например, волос и т.д.).

Т.е. внедряя систему ХАССП, Вы определяете все возможные риски на протяжении всего технологического процесса приготовления и реализации кулинарной продукции и принимаете меры по их контролю и устранению.

Например, если в Вашем меню есть котлеты из рубленого мяса, то один из рисков — недожаренное мясо. Чтобы гость не отравился, Вы должны контролировать температуру прожарки:

  • не менее 85 градусов в центре натуральных рубленых изделий;
  • не менее 90 градусов в центре рубленых изделий из котлетной массы с хлебом.

В системе ХАССП этапы технологического процесса, на которых необходимо осуществить контроль, чтобы исключить возникновение рисков (биологических, физических, химических), называются критическими контрольными точками. Если буквально, то система ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — это анализ рисков и критические контрольные точки.

Обязательна ли система пищевой безопасности (система ХАССП) в России?

Да, принципы системы ХАССП должны соблюдать все предприятия общественного питания.

Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования
к организации общественного питания населения» предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП. Действует с 1 января 2021 г. до 1 января 2027 г.

Что такое производственный контроль, основанный на принципах системы ХАССП?

Производственный контроль — это комплекс мероприятий, благодаря которым можно отслеживать соблюдение санитарных правил на предприятии, а также контролировать качество готовых блюд и поддерживать его на высшем уровне.

Программу производственного контроля (ППК) нужно разработать и утвердить ещё до начала предпринимательской деятельности. ППК не нужно согласовывать с Роспотребнадзором, собственник предприятия утверждает её самостоятельно.

Разработка ППК регулируется СанПиН 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий». За отсутствие ППК и её реализации предусмотрены штрафные санкции.

В СанПиН Вы найдете структуру ППК, но четкого шаблона, который подошел бы всем предприятиям, в них нет. Ее разрабатывают индивидуально под каждое предприятие, исходя из особенностей технологических процессов. Эксперты нашей компании рекомендуют актуализировать ППК раз в год, чтобы она соответствовала реальным бизнес-процессам.

Почему система ХАССП, а не СанПиН? В чем различие?

СанПиН — это законодательные требования, а система ХАССП — это инструмент, который помогает выстроить весь технологический процесс предприятия питания и его контроль в соответствии с этими требованиями.

Так, например, при изначально неправильно спроектированном предприятии питания может не хватать площадей для соблюдения поточности, но процедуры системы ХАССП позволяют компенсировать риски перекрестного загрязнения (а они возникают в данном случае) иными решениями.

Из чего состоит система ХАССП?

В первую очередь, система ХАССП — это правильный проект предприятия с соблюдением поточности, оснащенный необходимым инвентарем.

Во-вторую — документация: инструкции для персонала, стандарты предприятия, ППК с принципами системы ХАССП, журналы, чек-листы контроля и т.д. Всю документацию мы рекомендуем вести в цифровом формате.

И наконец, это ресурсы. Система ХАССП в виде “стоящей папке в шкафу” не работает! Персонал необходимо обучить, обеспечить необходимым инвентарем, средствами и т.д. и контролировать выполнение обязанностей всеми сотрудниками согласно инструкциям и чек-листам.

Специфика системы ХАССП в отеле/санатории

Каждый отель уникален. В одном может быть 30 номеров, “буфетная” линия и 3 банкетные площадки, а в другом — 200 номеров, беспрерывная шведская линия и 3 эко-лавки.

Так, в первом отеле необходимо обратить внимание на риски при длительных перемещениях продукции, на стандарты работы аутсорсингового персонала и приготовление большого количества холодных закусок. Во втором — на замену блюд и ложек, обеспечение достаточным количеством персонала и декларирование продукции.

Т.е. система ХАССП во всех отелях строится по-разному — разные процессы, разная планировка, разные риски, разные чек-листы контроля и т.д.

Документы системы ХАССП в отеле (пример)

  1. Руководство по пищевой безопасности.
  2. Отчет по аудиту с рекомендациями по улучшению и развитию.
  3. Блок-схемы производственных процессов, анализ поточности предприятия. Компенсационные меры.
  4. Анализ и оценка рисков предприятия. Протоколы выбора ККТ.
  5. План ХАССП (основные риски и план их контроля).
  6. Журналы контроля рисков – ККТ с обучением, примерами заполнения и цифровым форматом работы.
  7. Программа производственного контроля с принципами ХАССП.
  8. Программы производственного контроля: номерного фонда, бассейна, спа, медицинского центра.
  9. Стандарты операционной деятельности отеля или санатория:
  • Стандарт работы центрального склада
  • Входной контроль сырья.
  • Порядок пропуска посторонних лиц на предприятие.
  • Стандарт личной гигиены сотрудников разных служб.
  • Технологические процессы отеля (технологическая документация, контрольное меню).
  • Стандарт технологической поточности отеля или санатория.
  • Стандарт производства и хранения заготовок. Маркировки полуфабрикатов и готовой продукции.
  • Контроль качество кулинарной продукции. Бракераж операционный и фиксируемый.
  • Процедура прослеживаемости кулинарной продукции. Суточный отбор проб (опционально).
  • Управление отходами и несоответствующей продукцией.
  • Стандарт рум-сервиса и перемещения кулинарной продукции.
  • Процедура и контроль банкетного обслуживания.
  • Управление аллергенами на производстве и меры предотвращения рисков при обслуживании.
  • Стандарт уголка потребителя отеля или санатория.
  • Процедура обучения сотрудников.
  • Стандарт внутренних аудитов отеля или санатория.
  • Процедура работы с отзывами и рекламациями.
  • Программа обязательных предварительных мероприятий

Почему система ХАССП выгодна собственникам, и как она помогает масштабировать бизнес

Система ХАССП помогает собственникам:

  • Исключить риски пищевых отравлений и репутационные риски — чтобы потерять репутацию, достаточно одного случая пищевого отравления, а восстанавливать ее тяжело и долго.
  • Снизить расходы на списания продукции и «фудкост», а также исключить собственника от краж — с системой ХАССП будет учтен каждый грамм сырья и будут соблюдаться все нормы хранения.
  • Настроить операционную деятельность — с системой ХАССП действия сотрудников доводятся до автоматизма.
  • Масштабироваться — чем больше производство, тем больше рисков, и тем упорядоченнее оно должно быть.

Вывод

Вкусное и безопасное питание на 80-100% влияет на возвратность гостя. При организации питания в отелях и санаториях обязательно должны соблюдаться принципы системы пищевой безопасности (ХАССП) — это требование российского законодательства.

Нет стандартного образца системы ХАССП для отеля/санатория. Она разрабатывается индивидуально для каждого объекта экспертом-аудитором или консалтинговой компанией.

Правильный проект предприятия питания сводит риски «к нулю» и, наоборот, проект с отсутствием технологической поточности «выстрелит» когда-то отрицательной ситуацией.

Система ХАССП лежит в основе масштабирования бизнеса — расти можно, только стандартизируя все процессы.

Хотите знать больше об эффективной организации питания в отелях/санаториях? Приезжайте на ежегодный Форум по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства https://experthoreca.ru/forum/29-31-yanvarya-2023

Читайте также:
Громкие пищевые отравления 2022 года - чем они ... Подробнее
03.08.2022
Кухня повышенного риска Подробнее
22.10.2022