Маркировка заготовок — это их идентификатор качества. По ней сотрудники кухни могут отследить, через какое время нужно утилизировать заготовки.

Большинство сотрудников сферы гостеприимства и ресторанного бизнеса знакомы с таким понятием, но:

❌осуществляют этот процесс неправильно;

❌осознанно искусственно прибавляют “срок жизни” заготовкам (перемаркировывают);

❌не контролируют своевременную утилизацию;

❌вовсе этого не делают. 

Причины понятны. Повара не хотят тратить время и силы, а предприниматели — средства на списания, оплату труда дополнительных сотрудников или покупку специального оборудования. 

Почему же все-таки стоит правильно выстроить процесс маркировки и его контроль? Как снизить списания продукции без рисков пищевых отравлений и оптимизировать затраты? На какие документы стоит опираться, чтобы настроить процесс маркировки? 

Маркировка заготовок — чем выгодна для предпринимателя?

Попадание в пищу просроченной, даже на незначительное время, продукции — это “русская рулетка”, потому что запросто попадется потребитель со слабым ЖКТ, который остро на нее отреагирует. Пищевое отравление = репутационные потери и штрафы Роспотребнадзора. А они дороже любых затрат! 

Т.е. первая выгода от правильного процесса маркировки на предприятии питания — это экономия на штрафах, уверенность в своем предприятии и увеличение прибыли благодаря довольным гостям.

Вторая выгода не всегда очевидна. Часто предприниматели не могут найти путь для развития, зашиваются в операционке, не справляются с контролем и не могут понять, что не так? Куда утекают деньги? Как масштабироваться? Почему мало гостей?

Чем больше предприятие, тем больше рисков пищевых отравлений — все “прорехи” множатся кратно. Масштабирование предприятий питания возможно только при наличии на них системы пищевой безопасности (системы ХАССП). А процесс маркировки — это неотъемлемая ее часть.

Третья выгода “лежит на ладони”. Отследив заготовки, которые чаще всего списываются, можно проанализировать спрос на блюда и: 

1. убрать из ассортимента невостребованные или сократить их количество;
2. наладить операционное планирование заготовок;
3. спланировать меню таким образом, чтобы одна и та же заготовка полуфабрикатов встречалась в разных блюдах.

Тем самым сократив издержки на списания.

ВАЖНО! Сегодня есть специальное программное обеспечение, которое позволяет анализировать продажи предприятий питания и на основе этого:

• прогнозировать спрос на кулинарную продукцию;
• сигнализировать о необходимости закупить сырье и рассчитывать количество заготовок.

Как еще можно сократить списания заготовок?

Не первый год идет тренд на бережливое производство. Все мы понимаем, что пищевые продукты попросту жалко выбрасывать, а тем более, когда они идут в статью расходов предпринимателя.

• Во-первых, некоторым заготовкам можно дать “вторую жизнь”. Например, кремы, сроки годности которых подходят к 18 часам, использовать для замеса теста, нарезанные фрукты — для варки компотов и морсов, нарезанный сыр (полуфабрикат) — для приготовления пиццы. Т.е. продумать ассортимент таким образом, чтобы максимальное количество скоропортящихся заготовок подвергались тепловой обработке.

ВАЖНО! Не используйте испорченные заготовки. Если микробный рост уже начался, их не спасет воздействие горячих температур.

• Во-вторых, есть современные методы пролонгирования сроков годности заготовок — шоковая заморозка, вакуумирование, упаковка в газомодифицированную среду. Правда, сроки годности на такие заготовки не регламентируются санитарным законодательством РФ, поэтому их нужно будет определить лабораторным путем.

На многих наших проектах предприятия питания пролонгируют сроки годности заготовок современными методами, и мы провели не один десяток лабораторных исследований.

Как настроить процесс маркировки заготовок на предприятии питания?

Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ст. 17 пищевая продукция, находящаяся на хранении, должна сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции.

Т.е. маркировка — это обязательный процесс.

Маркировка полуфабрикатов включает:

• наименование полуфабриката;
• дату и время изготовления (если он хранится до 72 ч.);
• срок годности (годен до: дата и время).

Сроки годности заготовок указаны в СанПиН 2.3.2.1324-03 “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”. 

Стандарты предприятия в части процесса маркировки и контроля за его исполнением разрабатываются внутренним документом индивидуально. Затем ответственные лица должны ознакомиться с ним и пройти обучение. 

Оставляйте заявку на обучение разработке и внедрению системы пищевой безопасности ХАССП по ссылке

https://experthoreca.ru/course/vnedrenie-sistemy-xassp-kak-biznes-processa-predpriyatiya-pitaniya-s-prisvoeniem-kvalifikacii-ekspert-auditor-sistemy-xassp