Что такое критические контрольные точки для предприятий питания: как правильно их определять, и почему от них зависит успех предприятия?

Исторически критическая контрольная точка (ККТ) — это термин из военной промышленности. Ее определяли и контролировали, чтобы на каком-либо этапе производства, например, оружия не произошел взрыв.

Если проецировать ККТ на систему пищевой безопасности (систему ХАССП), то их определение и контроль нужен, чтобы исключить пищевые отравления. Правда, есть еще один схожий по функциям термин — контрольная точка.

Многие предприятия питания путают эти понятия, упускают из вида этапы технологического процесса, которые нужно занести в список ККТ и теряют свои средства на лишние списания из-за порчи продуктов, на штрафы из-за пищевых отравлений и на отсутствие желаемого потока потребителей/гостей из-за испорченной репутации.

Что такое критические контрольные точки для предприятий питания? Какие предприятия обязаны их контролировать?

Критические контрольные точки (ККТ) на предприятиях питания — это основа системы пищевой безопасности (HACCP «Hazard Analysis and Critical Control Points» — анализ рисков и критические контрольные точки). Определение и контроль ККТ — это залог безопасной и качественной продукции и успеха предприятий, соответственно.

Принципы системы ХАССП должны быть внедрены на все предприятия питания, которые готовят, реализуют и транспортируют кулинарную продукцию (СанПиН 3690-21, п 2.1).

Т.е. верно определить и контролировать ККТ нужно ресторанам/кафе/столовым, отелям/санаториям, предприятиям кейтеринга, цехам по производству кулинарной продукции и т.д.

⠀

В чем отличие ККТ от контрольной точки? Примеры ККТ на предприятиях питания.

ККТ — это измеримый показатель величины риска. По ККТ обязательно ведется журнал (можно в электронном виде) или чек-лист, куда заносятся данные оценки. Например, ККТ в ресторане могут быть:

Условия хранения пищевых продуктов в складских помещениях. У каждого вида сырья есть срок годности, который актуален при хранении в определенных условиях. Если эти условия не соблюсти, есть риск использования для производства испорченных продуктов. Например, консервы из рыбы нужно хранить при температуре до 15-20°С в зависимости от производителя и относительной влажности воздуха 75%, но мы часто встречаем нарушения этих требований, особенно, летом, когда на складах температура может доходить до 25-30°С.

Сроки годности и условия хранения заготовок. Например, кремы для десертов нужно хранить при температуре 4+-2°С не более 24 часов, а мясной фарш не более 12 часов при тех же условиях хранения. Чтобы отследить время списания заготовок, маркируйте их, контролируйте условия хранения и разработайте меры контроля.

Температура прожарки мясной и рыбной кулинарной продукции. Например, если Вы готовите котлеты из рубленого мяса, то один из рисков, который может возникнуть — развитие бактерий в недожаренном мясе. Температура прожарки в центре натуральных рубленых изделий должна быть не менее 85°С, а в центре рубленых изделий из котлетной массы с хлебом — не менее 90°С.

По контрольным точкам тоже можно вести журналы контроля или чек-листы, а также разрабатывать инструкции, но их, как правило, оценивают визуально (в операционном процессе). Внедряя систему пищевой безопасности (систему ХАССП) на предприятия питания, мы разрабатываем санитарные, технологические и сервисные инструкции.

Санитарные инструкции включают стандарты личной гигиены и правила уборки, технологические — различные этапы процесса приготовления продукции (дефростацию мяса, мойка яйца, мойка и дезинфекция зелени и овощей и т.д.), сервисные — обработку льдогенератора и кофемашины, правила применения перчаток, правила натирки посуды и т.д.

Как правильно определять критические контрольные точки на предприятиях питания?

Каждое предприятие уникально, а Роспотребнадзор предоставляет только перечень обязательных журналов, а список возможных ККТ нет.

Чтобы определить ККТ, нужно проанализировать каждый этап технологического процесса и выявить потенциальные опасности (риски), которые могут возникнуть в процессе производства продукции. Риски могут быть связаны с различными факторами: биологическими, физическими и химическими.

Затем нужно разработать процедуры по устранению этих рисков, обучить им сотрудников и разработать меры контроля.

Определение ККТ требует определенных знаний и опыта, поэтому, чтобы система пищевой безопасности (система ХАССП) не превратилась в “тонну ненужных и неработающих бумаг”, стоит обратиться к специалистам или пройти обучение.

На курсе “Разработка и внедрение системы пищевой безопасности ХАССП” Вы сможете за 3 месяца научиться внедрять систему ХАССП на любое предприятие питания! Курс пройдет в формате “живые” уроки + практические тренинги + аудиты + стажировка под контролем эксперта на действующих предприятиях питания России + экспертное сопровождение.

Курс стартует уже 24 мая 2023 г., и на потоке осталось еще несколько мест. Подробнее о курсе по ссылке https://experthoreca.ru/course/vnedrenie-sistemy-xassp-kak-biznes-processa-predpriyatiya-pitaniya-s-prisvoeniem-kvalifikacii-ekspert-auditor-sistemy-xassp