Производственный чек-лист: "О чем важно помнить, чтобы не бояться проверок"

05.12.2023 Просмотров: 257 Время прочтения: 7 мин.

Как выстроить работу ресторана, кафе или другого предприятия питания, чтобы слово «проверка» и встреча с инспектором Роспотребнадзора не ввергали в панику? Об этом нам рассказала доктор технических наук, профессор, руководитель независимого центра сертификации и экспертизы «ХорекаЭкспертГрупп», основатель Форума по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства F&B Safety Forum, президент Международной ассоциации пищевой безопасности в сфере гостеприимства Ольга Пасько.

Принцип № 1. Разбираться в видах проверок

Часто причиной тревоги является то, чего мы не понимаем. Если вы точно знаете, с какой проверкой к вам могут прийти и в каком случае, то степень беспокойства сразу же снижается.

На сегодняшний день в России действует мораторий на проверку малого бизнеса. То есть под плановые проверки сейчас, как правило, попадают только крупные объекты, которые занимаются организацией массового питания – например, детские лагеря. В любом случае, о таком визите можно узнать заранее – список сроков есть на сайте Роспотребнадзора, а руководитель в обязательном порядке получит уведомление.

Но в отношении малого бизнеса сегодня может быть инициирована внеплановая проверка, если предприниматель нанес ущерб здоровью потребителя. Например, гость пожаловался на плохое самочувствие или в инфекционную больницу поступил человек и указал, что ел в определенном ресторане. Если отравление массовое, то о внеплановом визите руководителя могут даже не уведомить. В таком случае проверка после согласования с органами прокуратуры сразу выезжает на объект, где опечатывает склады, и все продукты без маркировки отправляет на утилизацию.

Наконец, третий вид проверок – это профилактический визит. Он вообще несет в себе хороший посыл – рассказать предпринимателю о санитарных требованиях и сложностях, с которыми он может столкнуться. Это своего рода входной билет в бизнес. Поэтому в течение года после открытия заведения с руководителем связываются территориальные инспекторы Роспотребнадзора и предлагают провести профилактическую проверку. О дате сообщают за 7 дней, не позднее чем за 3 дня можно отказаться. В случае такого визита можно показать инспектору только зал, а на производство или на кухню не пускать. Я советую от профилактических визитов не отказываться, так как это один из шагов на пути к пищевой безопасности. Более того, такие проверки можно инициировать самостоятельно, чтобы наверняка знать, что у вас все в порядке.

Принцип № 2. Понимать процедуру и возможные последствия

После уведомления, в назначенную дату (если речь не идет об экстренной внеплановой проверке), инспектор (санитарный врач) приезжает на объект. Важно с самого начала встретить проверяющие органы по процедуре, которая распространяется на всех, кто заходит в производственное помещение или на кухню. То есть: дать заполнить анкету о состоянии здоровья, провести инструктаж по охране труда, выдать бахилы, халат, шапочку. Внести сведения из анкеты в гигиенический журнал под подпись. Все это занимает около 10 минут, а дальше начинается непосредственно проверка. Всегда есть две части: проверка документов и аудит предприятия. Последовательность зависит от «почерка» инспектора.

Последствия проверок могут быть разные, в зависимости от того, что увидит санитарный врач. Если это внеплановая проверка по жалобе и в больницах лежат люди, то, как правило, при массовом отравлении это гарантированное закрытие. Такое предприятие представляет эпидемиологическую угрозу здоровью людей, поскольку скорее всего цеха поражены микробами и тут важно «потушить пожар».

Если же речь идет о профилактическом визите или даже о плановой проверке, то закрытием они почти никогда не заканчиваются – у них другие задачи. Но в ряде случаев может быть вынесено решение о приостановке деятельности на определенный срок, в течение которого предприятие должно исправить допущенные ошибки, или выписан штраф.

Принцип № 3. Не готовиться, а быть наготове

Конечно, в идеале, к проверке нужно быть готовым всегда, по крайней мере, по основным моментам. В требованиях Роспотребнадзора нет ничего запредельного – это адекватные меры, которые помогают предприятию питания работать так, чтобы ненароком не отравить гостей или потребителей.

По сути, нужны элементарные вещи: здоровые сотрудники, производственный контроль, основные журналы и чек-листы по санитарным требованиям и критическим контрольным точкам, профессиональные моющие и дезинфицирующие средства, лабораторные смывы с оборудования раз в год, договоры на дезартизацию и дезинсекцию (меры по уничтожению грызунов и насекомых), на стирку спецодежды (повара не должны ее сами стирать), на вывоз и утилизацию отходов.

То есть если предприятие в принципе работает по базовым стандартам, то никакой особенной подготовки к проверке не требуется. Но, к сожалению, предприниматели иногда не выполняют даже этого. Часто это связано с тем, что рестораны или кафе открывают люди, которые совершенно не погружены в тему пищевой безопасности. Им кажется, что все легко и просто. И если заведение маленькое, это еще как-то это работает. Но как только начинается масштабирование, без профессиональной команды, которая будет управлять качеством и знать систему пищевой безопасности, уже не обойтись. Есть примеры, как в один момент из-за пищевого отравления, разваливались быстрорастущие сетевые бизнесы по доставке готовой еды. И причина была как раз в том, что в погоне за масштабированием должного внимания не уделили соблюдению всех санитарных норм.

Принцип № 4. Регулярно проводить самопроверку

Даже если на предприятии изначально все было выстроено по правилам, со временем могут появляться недочеты. Причины могут быть разные: где-то сэкономили время и не заполнили журнал, где-то не учли дополнительные требования.

Именно поэтому, чтобы вовремя выявить возможные проблемы на кухне или производстве и успеть закрыть их до проверки, важно регулярно проводить на предприятии самообследование.

И вот на какие блоки стоит обратить внимание:

  • личная гигиена сотрудников (от наличия медкнижек, оформленных по всем правилам, и опросов состояния здоровья до умения «с закрытыми глазами» демонстрировать правила мойки рук);
  • санитарный режим (от качества отделки стен кухни до маркирования емкостей с дезсредствами, от хранения в цеху телефонов и других личных вещей исключительно в контейнерах на полках до ежедневной утилизации губок);
  • входной контроль (от отсутствия продуктов без маркировки и документации до использования гастроемкостей, в которые продукция перемещается из тары поставщика до поступления на кухню);
  • операционный менеджмент кухни (от соблюдения поточности – то есть сырье не «встречается» с готовой продукцией – до стандартизации сроков годности заготовок, от мытья зелени в солевом растворе до дублирующих термометров в холодильных камерах).

Отдельно стоит обратить внимание на документы. Конечно, порядок на кухне или на производстве первичен. Какими бы идеальными ни были журналы контроля, они не спасут, если в цеху грязь, немаркированные доски и просроченные заготовки. Так что делать документы только ради того, чтобы «замылить» глаза Роспотребнадзору – плохая идея. Гораздо лучше использовать их по назначению: и журналы, и чек-листы, и договоры с подрядчиками – это отличный инструмент, чтобы поддерживать и фиксировать порядок на производстве. По сути, это такие помощники руководителей и скрипты для сотрудников – как надо и как не надо делать.

Принцип № 5. Обучать персонал

С подготовкой сотрудников к проверке такая же история, как и с подготовкой предприятия в целом. То есть, если у вас работает профессионал, то он и так в любой момент покажет любой журнал, любой чек-лист, расскажет, какими средствами убирают, как дезинфицируют поверхности и пол, где хранят уборочный инвентарь и т. д. Эти знания и навыки у него есть вне зависимости от присутствия инспектора.

Другой вопрос, что часто в сфере ресторанного бизнеса и гостеприимства оказываются люди, которые не обладают достаточным количеством компетенций. То есть опыт есть, они в целом справляются с обязанностями, но в какие-то тонкости не погружены. И это может обернуться проблемами не только в процессе проверки, но и в процессе работы.

Поэтому очень важно регулярно прокачивать знания и навыки персонала. Если компания небольшая, то и руководитель сам может быть провайдером идеи пищевой безопасности. Также всегда можно привлечь и специализированные сторонние организации, либо, если это сетевой бизнес, создать свой учебный центр. У крупных международных предприятий, например, МсDonald’s, Marriott, Hilton и вовсе есть собственные корпоративные университеты.

Принцип № 6. Сохранять спокойствие и иметь план Б

Безусловно, проверка может стать стрессовым фактором. Но в моменте очень важно сохранять хладнокровие. То есть: не обманывать, не пытаться что-то агрессивно доказать, не кричать. Лучшее «оружие» – это грамотность, понимание процедуры и профессионализм. То есть как раз все то, о чем было сказано выше.

Если проверяющий не прав, и вы в этом уверены, не нужно спорить. Важно продолжать конструктивный диалог. Можно зафиксировать спорную ситуацию, например, сфотографировать, сделать копии документов и т. д. Все это в дальнейшем станет аргументами, которые повлияют на окончательное решение. Так в моей практике был прецедент, когда уже закрытое предприятие вновь открыли, после того как были устранены все нарушения, а суд получил доказательства этого.

Вообще, по опыту могу сказать, что сейчас система, в том числе судебная, на стороне предпринимателя. У государства нет какой-то сверхзадачи остановить бизнес – ведь это налоги и рабочие места. Тут как с ездой на автомобиле: если вы соблюдаете правила, то не паникуете, когда вас останавливают для проверки. А если нарушаете, то платите штраф и дальше ведете себя внимательнее. По сути, общая цель тут у всех одна – сделать так, чтобы здоровью других людей не был нанесен ущерб.

Рекомендуем

28-30 января 2024 г. в Москве (отель «Шератон Скайпойнт Люкс 5*») пройдет ежегодный Форум по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства, одна из площадок которого будет как раз посвящена вопросу: «Как не отравить гостей?». На данной площадке участники Форума узнают:

  • как организовать систему пищевой безопасности в отеле и санатории с минимальными затратами;
  • как подготовиться и пройти проверки Роспотребнадзора;
  • как организовать работу предприятия питания при отеле, чтобы на 100% исключить риски пищевых отравлений;
  • что делать, если произошло пищевое отравление;
  • и др.

Подробнее о Форуме по ссылке.

Источник

Читайте также:
Накормить и выстоять: новогодний чек-лист отельера Подробнее
29.11.2023
Черная плесень и норовирусы: названы рестораны, в ... Подробнее
13.12.2023
Дарим книгу! «Технология продукции общественного питания.pdf» Заберите подарок
у нашего бота в telegram:
Скачать книгу
Наши партнеры
Чат ХАССП
в telegram