Пищевая безопасность на предприятиях Республики Алтай

Чтобы обеспечить пищевую безопасность, предприятия общественного питания опираются на санитарные правила и нормы. Что же в таком случае делать предприятиям по производству пищевых продуктов? Ведь к ним санитарные правила и нормы не предъявляют никаких требований.

В июне 2022 г. независимый центр сертификации и экспертизы «ХорекаЭкспертГрупп» начал реализацию комплексного проекта по разработке и внедрению системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятия Республики Алтай. В проекте приняли участие 10 предприятий. Среди них были компании по производству пищевой продукции, в том числе инновационной.

Первая часть проекта заключалась в проведении выездных аудитов системы ХАССП на каждом из объектов. Остановимся на них подробнее. Возможно, вы найдете какие-то решения для своих предприятий. А также в конце статьи Вас ждет “ТОП-10 нарушений на предприятиях питания”.

Пищевая безопасность (система ХАССП) на предприятиях по производству пищевой продукции Республики Алтай

Производители пищевой продукции руководствуются техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011. В нем говорится только о безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации. В нем нет “пошаговой инструкции по пищевой безопасности”, поэтому при внедрении системы ХАССП на такие предприятия мы опираемся на международный опыт и свои технологические навыки.

Первые 3 предприятия, которые мы посетили, находятся в с. Майма на базе Агропарка “Амза”. Агропарк “Амза” можно сравнить с коворкингом для производителей. Цель такого коворкинга — облегчить и снизить стоимость некоторых процессов. Например, мойку, дезинфекцию и дератизацию здесь проводит один оператор для всех производителей.

• Производство фасованного меда СППСК «Маадай»

Технология предусматривает входной контроль сырья по всем показателям качества и безопасности, в том числе влажности, подогрев с перемешиванием (в случае с крем-медом это еще и составление смеси) и фасовка. Критическими контрольными точками процесса мы обозначили хранение (контроль температурно-влажностных режимов) подогрев смеси медов (температура не выше 40 градусов).

СОВЕТ. Порционная фасовка меда по 30-50 гр. — это лучшая практика для организации питания по типу “шведский стол”. Так гости не будут «возить» общей ложкой в меде, а дети — облизывать её.

С компанией “Маадай” мы запланировали масштабирование — эко-лавки в отелях, на АЗС, на ярмарках и в сувенирных магазинах!

• Производство родниковой газированной и негазированной воды СППСК «Заря»

Она проходит технологический цикл очистки и фасовки. Как контролировать качество воды? Поскольку вода это не кулинарный продукт, и на предприятии нет своей лаборатории, мы впервые поставили критическую контрольную точку на периодические лабораторные испытания.

• ООО «Бэст Вэлью Органик».

ООО «Бэст Вэлью Органик» производит фитопродукцию и БАДы — облепиховое масло, черемуховая мука и др. Черемуховая мука — инновационный продукт. Ее калорийность ниже чем у муки из пшеницы почти в 3 раза (120 кКал против 334 кКал на 100 гр.). Из нее готовят вкуснейшие ПП-десерты. Кондитерам рекомендуем присмотреться.

Далее мы направились в:

• Убойный цех СППК «ЧЕМАЛ РАЗВИТИЕ» в Аносинском сельском поселении.

Здесь происходит убой крупного рогатого скота, разделка на первичные полуфабрикаты и вакуумирование. Аудит показал, что на предприятии соблюдаются все принципы системы ХАССП и ГОСТ P ИСО 22 000.

Мы запланировали консультацию по масштабированию (открытию цеха по производству колбас), а также обсудили возможности сбыта и посодействовали их сотрудничеству с компаниями по логистике и реализации мяса.

• Цех по производству пельменей СППК «Байлу-Тепши» в с. Мендур-Соккон.

Цех запустится после ремонтных работ, а пока мы определили планировку и разделили потоки исходя из этапов технологического процесса — участок обработки мяса и приготовления фарша, просеивания муки и замеса теста, автоматической формовки пельменей, шоковой заморозки и упаковки.

• ООО «Ревитал» в с. Усть-Кокса.

Основная продукция компании — измельченный в порошок пант Алтайского марала, дополненный различными целебными горными растениями и грибами. Панты — это молодые рога Алтайского оленя. Они вырастают за 2,5 месяца на 20 кг. Панты марала содержат 18 из 22 существующих в природе аминокислот и почти 2 тысячи необходимых организму питательных веществ и компонентов.

По итогу аудита мы приняли решение немного перепроектировать производство и выделить помещение для обработки инвентаря.

А также мы обсудили возможность масштабирования. Хорошим решением может стать перенос и проектирование биофабрики в г. Горно-Алтайске, Барнауле или Новосибирске. Если перенести процесс капсулирования и фасовки продукта в один из близлежащих крупных городов, то это упростит его логистику.

• ООО «Золото Сибири» в с. Паспаул.

Это предприятие заготавливает сухие травы для производства травяных сборов и фиточаев. Ему мы также дали рекомендации по масштабированию и улучшениям.

Пищевая безопасность (система ХАССП) на предприятиях общественного питания Республики Алтай

Все предприятия общественного питания, которые мы посетили с аудитом находятся в начале своего пути, в том числе по части пищевой безопасности. Это уютное кафе-столовая в с. Туекта, небольшой суши бар и кафе при турбазе «АлтайЭкоКедр» в с. Акташ.

Они формируют соблюдение основных санитарных правил и норм — проводят производственный контроль с принципами системы ХАССП, обучают линейных сотрудников, ведут основные рабочие инструкции.

Мы выявили некоторые недочеты по операционным процессам, маркировке, и оснащении инвентарем и дали рекомендации по совершенствованию. Суши-бар собирается расширяться и уже подбирает себе новую площадку. Кафе при турбазе «АлтайЭкоКедр» планирует организовать открытое производство выпечки (“на глазах” у гостей).

Вывод

Система ХАССП может обеспечить пищевую безопасность на любом предприятии и определить вектор его масштабирования, даже если это производство инновационных продуктов.

Далее работа по данному проекту предполагает консультационное сопровождение разработки и внедрения системы ХАССП на предприятиях и их сертификация на соответствие требованиям стандарта ГОСТ Р ИСО 22000—2019 “Системы менеджмента безопасности пищевой продукции”.