Накормить и выстоять: новогодний чек-лист отельера

29.11.2023 Просмотров: 159 Время прочтения: 4 мин.

В последнее время в России набирает популярность загородный отдых и короткие уикенды в отелях. А в новогодние праздники этот формат становится особенно актуален. Как отельеру спланировать работу шведской линии и праздничный банкет, чтобы отработать высокий сезон максимально эффективно? Рассказывает Ольга Пасько, президент Международной ассоциации пищевой безопасности в сфере гостеприимства International F&B Safety Association, основатель форума пищевой безопасности, директор ООО «НЦСЭ «ХорекаЭкспертГрупп», доктор технических наук и ведущий эксперт в сфере развития индустрии питания.

Усилить кадры

От персонала во многом зависит, какие впечатления у гостя останутся от отеля и вернется ли он сюда снова. Качественный сервис в гостиничном бизнесе прямо пропорционально трудоемкости и опыту сотрудников.

Важно. Если в период пиковой загрузки пренебречь усилением службы питания, то включается человеческий фактор и риск пищевого отравления гостей неизбежно возрастает.

Отельеры обычно распределяют нагрузку в службе F&B (food and beverage — еда и напитки) с помощью аутсорсинговых компаний. Но, принимая на работу сотрудников агентства, важно удостовериться, что у них есть медицинские книжки со всей группой анализов для общепита.

Помимо этого, необходимо обеспечить себе стартовую полосу и разработать для сервисного менеджера, су-шефа и шеф-повара стандарты по управлению аутсорсинговым персоналом. Проверьте, чтобы алгоритм работы и обслуживания в вашем отеле по каждой позиции можно было четко и доступно объяснить в режиме десятиминутного диалога.

Слепая реализация подобных задач под лозунгом «объясним в процессе» может скорее причинить вред бизнесу, чем принести пользу. Заранее подготовленные короткие скрипты с картинками и пошаговой инструкцией будут гораздо эффективнее. А чтобы минимизировать сроки адаптации и обучения в период сезонной загрузки, практичнее из года в год обращаться к одним и тем же аутсорсинговым сотрудникам.

Снизить риски

В преддверии нового года службы F&B стараются ускорить свою работу, делая большие объемы заготовок заранее, что приводит к преждевременной порче продукции. Количество переменных для быстрой реализации качественных блюд при стопроцентной загрузке отеля возрастает. Чтобы снизить риски просрочки в производственном цехе, необходимо учесть некоторые факторы.

  • Размер производственных площадей
    В высокий сезон для хранения заготовок холодного цеха потребуется больше места. Увеличьте объемы холодильных камер, а если кухня небольшая, сократите позиции меню, ведь поварам должно быть удобно готовить.
  • Запас гастроемкостей закрытого типа
    Чтобы избежать нарушений товарного соседства при хранении полуфабрикатов и заготовок на салаты для шведской линии, позаботьтесь о достаточном количестве производственного инвентаря.
    Все, что проходит тепловую обработку на заготовки, должно подвергаться шоковому охлаждению в специальных камерах. Их наличие станет спасением от неконтролируемого роста микрофлоры и порчи продукции.
  • Заготовочный цикл
    Необходимо выработать хорошо хранящиеся заготовки и полуфабрикаты, промаркировать и вакуумировать их с учетом всех требований пищевой безопасности. Тогда отель и служба питания в горячий сезон не будут на 100% зависеть от работы шеф-поваров «из-под ножа» и сможет самостоятельно из заготовок сформировать меню и быстро реализовать выдачу качественных блюд.

Обновлять меню по концепции

В своем стремлении поразить гостей авторским меню на новогодние заезды, отельеры часто забывают о первоначальной концепции ресторанов и бездумно вводят блюда для гурманов.
Не стоит включать в праздничное меню устрицы, если вы не специализируетесь на морепродуктах. Без проверенных поставщиков и опыта хранения таких деликатесов есть риск отравить гостей.

Важно. В дни высокой загрузки меню шведской линии должно быть простым и понятным как в производстве, так и в потреблении.

Лучший способ разнообразить новогоднее меню — сделать концептуальное, сезонное насыщение из блюд, которые не относятся к категории высокого риска. Достаточно обновить по одной-две позиции меню на каждый раздел салатов, закусок, горячего и десертов, чтобы в любом сегменте было блюдо, подчеркивающее сильные стороны кухни и отвечающее запросам вашего целевого гостя.

Мотивировать и оптимизировать

В отелях с многоформатным режимом питания в период максимальной загрузки ресторана, важно не только эффективно организовать кадровую работу, но и сформировать систему мотивации, которая поможет вдохновить сотрудников на добросовестный труд.
С первой задачей поможет справиться стандартизация и автоматизация. Когда ресторану необходимо выстоять в бушующем гостевом потоке, наличие овощерезок, тестомесов, вакууматоров и других подобных устройств сокращает время производственного процесса на кухне. Чтобы ускорить работу в зале, можно заменить открытые тележки для перемещений на закрытые, современного типа. Так официантам будет легче увозить большой объем грязной посуды со шведской линии.

Важно. Для контролирования бесперебойной работы кухни, гостевого зала, склада и бэк-офиса, создайте единое информационное пространство с помощью системы автоматизации в отеле.

Что касается мотивации, то в ее основу необходимо заложить принцип прозрачности, чтобы каждый сотрудник понимал за что и как его будут поощрять. Суть успешной системы — в тесной связке материальных и нематериальных бонусов, например, таких как оплата тренингов или поездок на форумы по питанию в отели и санатории. Не все предприятия могут позволить себе отправлять на повышение квалификации сразу всех сотрудников службы F&B, поэтому такая нематериальная привилегия — отличный инструмент мотивации.

Уделить особое внимание банкету

На новогоднем банкете блюда у каждого гостя должны быть абсолютно идентичными. Даже приготовить одно вкусное блюдо в авторском стиле — это серьезная задача, но если нужно сделать это до 500 раз — это уже другая история. Тут нужно аккуратно вплетать современные тендеции гастрономии в стандарты системы приготовления на массовом производстве.

Вместо ломящихся столов с майонезными салатами, стоит отдать предпочтение фуршетным закускам из продуктов с меньшим содержанием влаги, «сухим» сырам и колбасам. Заправленные салаты стоит готовить непосредственно 31 декабря и подавать порционно. Также лучше исключить заготовки холодных соусов на основе сливок и не использовать фермерскую кисломолочную продукцию, чтобы снизить риск отравления гостей.

В отелях семейного типа следует выделить отдельную линию питания с кенди-баром для детей, чтобы самые важные гости остались довольны. Кондитерские изделия после шокового охлаждения можно хранить в замороженном виде не более 14 суток, а дефростировать следует только в день проведения банкета.

Важно. Формировать новогоднее банкетное меню необходимо из блюд, которые максимально безопасны при массовом производстве. Заготовки следует делать не раньше чем за 24 часа до банкета.

Рекомендуем

Все эти вопросы при организации питания в отелях и санаториях требуют более детальной проработки и практических навыков. Ежегодно мы собираем на одной площадке 400+ отельеров России и 40+ спикеров — лидеров индустрии гостеприимства для обмена опытом и разбора успешных кейсов! Ближайший Форум пройдет 28-30 января 2024 г. в отеле SHERATON SKYPOINT LUXE 5*, г. Москва.

Это единственный Форум в России, на котором рассматривается организация питания от концепции до экономических показателей! Подробнее о мероприятии по ссылке.

Источник

Читайте также:
Что такое критические контрольные точки для ... Подробнее
20.05.2023
Производственный чек-лист: "О чем важно помнить, ... Подробнее
05.12.2023
Дарим книгу! «Технология продукции общественного питания.pdf» Заберите подарок
у нашего бота в telegram:
Скачать книгу
Наши партнеры
Чат ХАССП
в telegram