Кухня повышенного риска

За последний год в различных регионах России и странах СНГ зарегистрировано более 490 случаев отравления блюдами японской кухни (суши и роллами), и это при том, что не каждый человек обращается за помощью к врачам, когда почувствует недомогание.

Почему эта кухня считается одной из самых рискованных для потребителя? Как владельцам ресторанов не попасть в “черный список”? Какие особенности у системы пищевой безопасности (системы ХАССП) при изготовлении суши и роллов?

Случаи массовых пищевых отравлений суши и роллами с октября 2021 г. по октябрь 2022 г. Рассмотрим детально.

Роллами массового поражения назвали продукцию одного из ресторанов японской кухни в Бишкеке (Киргизия). В октябре 2021 г. 318 человек обратились в больницу после посещения одной из самых популярных сети кафе «Империя пиццы». 

В ноябре 2021 г. 46 человек отравились после покупки продукции магазина-кафе «Суши-Хаус» в Новосибирской области.

В декабре 2021 г. более 30 человек пострадало от продукции сети суши-баров «СушиSell» в Железногорске.

В июне 2022 г.:

• 38 человек в Тольятти стали жертвами пищевого отравления, и все они заказывали роллы в службе доставки «Кусай». 
• 64 человека отравились в суши-баре в Астане (Республика Казахстан).

В июле 2022 г. 9 человек обратились к врачам после отравления некачественными роллами в Павловском Посаде.

Представляете, сколько сил и средств потратили владельцы предприятий ресторанного бизнеса, чтобы завоевать доверие гостей? А как долго им придется возвращать его?

Причины пищевых отравлений блюдами японской кухни (суши и роллами)

В большинстве случаев массовых отравлений (сети кафе и ресторанов) прослеживаются систематические нарушения:

• не стандартизированы процессы приготовления — закрепление рабочих мест, охлаждаемые секции для заготовок и т.д.;
• не соблюдаются сроки и нормы хранения кулинарных заготовок (рис отварной, соусы, морепродукты);
• не обрабатываются поверхности и не дезинфицируется инвентарь (ножи, доски, коврики):
• личные вещи (часто — телефоны) хранятся в зоне приготовления (ведет к заражению стафилококком).

Сырая рыба/морепродукты с их зараженностью глистными инвазиями, рис с его питательной для микробов средой (крахмал, углеводы) и скоропортящиеся соусы — все это опасные составляющие популярных суши и роллов. К тому же это продукция, которая не подвергается тепловой обработке.

Интересный факт. Маринованный имбирь и васаби предлагают ко всем видам суши и роллов не только для придания блюдам более яркого и насыщенного вкуса. При их одновременном употреблении с роллами, они могут защитить организм от гельминтов.

Если при производстве суши и роллов, а также при приготовлении заготовок и их хранении не соблюдены принципы системы пищевой безопасности (системы ХАССП), то происходит микробиологическое обсеменение. Далее количество микробов увеличивается в геометрической прогрессии во время доставки, хранении на столеу потребителя и в холодильнике до следующего дня (многие любят оставлять роллы на завтрак).

Если обсеменение произошло при приготовлении, то хранение в холодильнике не спасет продукцию, потому что бактериальная клетка бессмертна! Разница только в скорости размножения. Если при комнатной температуре (+20°С — +25°С) микробная клетка делится примерно каждые 20 минут, то при температуре +4°С (+-2°С) скорость затормаживается, но этого достаточно, чтобы отравиться.

Особенности формирования системы пищевой безопасности (ХАССП) при производстве суши и роллов в ресторанах и отелях

Безопасное приготовление суши и роллов можно сравнить с операционной хирурга — чистота, строгое следование стандартам работы и соблюдение сроков годности заготовок, внимание к каждому процессу. 

Система пищевой безопасности (система ХАССП) индивидуальна для каждого предприятия. При разработке системы ХАССП для производств суши и роллов эксперты нашей компании делают фотографию рабочего дня сушиста (каждое его действие), чтобы определить, на каком этапе приготовления может произойти риск. Это зависит от оснащения предприятия, используемого инвентаря и организации рабочего места.

Так мы выявили одну из распространенных ошибок в приготовлении блюд японской кухни. Представьте процесс. Повар готовит в перчатках, ими же касается крышек контейнеров, дверцы холодильника и различного инвентаря. Получается замкнутый круг — на поверхностях остаются следы продуктов, они со временем поражаются бактериями, а затем эти же бактерии попадают в следующее блюдо с перчаток сушиста. 

С приготовлением каждого следующего блюда бактерий становится все больше. А если на Вашей кухне готовится не 10 заказов в день, а 100-200-500? Представляете, какого качества блюдо попадет к заказчику на поздний ужин?

ВАЖНО. Стандартизируйте каждое действие в течение всего технологического процесса. В случае с перчатками — перед каждым приготовлением блюда позаботьтесь о том, чтобы необходимые заготовки были в зоне приготовления, спроектируйте суши-горки.

Опирайтесь на требования СанПиН и методические рекомендации:

• Соблюдайте нормы и сроки хранения заготовок. Вареный рис храните не более 12 часов, соусы — не более 24 часов. Маркируйте их и разработайте меры контроля.
• Соблюдайте температурный режим в цехе. Суши и роллы готовят в холодном цехе при температуре не выше +18°С.
• Не храните личные вещи в зоне приготовления. 
• Беспрерывно обрабатывайте воздух в помещении бактерицидными рециркуляторами с датчиками времени.
• Обрабатывайте поверхности и весь кухонный инвентарь. Ножи и доски замачивайте в конце рабочего дня в дезинфицирующих средствах, прослушивайте на ребре и храните отдельно от производственного инвентаря других цехов. Буковые коврики обрабатывайте перед каждым приготовлением блюда.
• Применяйте для приготовления только качественное сырье.
• Для приготовления суши и роллов используйте рыбу, прошедшую предварительную обработку (копчение, соление).

СОВЕТ. Если Вы осуществляете доставку суши и роллов, маркируйте готовую продукцию с указанием рекомендации: “Употребить в течение 3 часов”. 3 часа — это стандартный срок на реализацию готовой кулинарной продукции. Так Вы проявите заботу о потребителе и обезопасите себя от репутационного риска, если он решит полакомиться только на следующий день.

Нужна наша помощь в организации безопасного производства пищевой продукции? Оставляйте заявку на аудит предприятия питания, и мы поможем Вам избежать любых рисков https://experthoreca.ru/service/audit-predpriyatiya-pitaniya-po-xassp