Кому и зачем нужна система пищевой безопасности (система ХАССП), в чем ее отличие от СанПиН, какие штрафы за ее отсутствие

В предыдущей статье я рассказала, какие нормативные документы обязывают соблюдать принципы системы ХАССП в России. И да, за несоблюдение требований, изложенных в этих документах, предусмотрены штрафы.

Но это не единственная причина задуматься о внедрении системы пищевой безопасности (системы ХАССП) — она выгодна собственникам.

Каким предприятиям стоит внедрить систему пищевой безопасности (системы ХАССП)?

Столовые, кафе и рестораны;
Кондитерские и кофейни;
Отели и санатории;
Базы отдыха и детские лагеря;
Кейтеринговые компании;
Производители фермерской продукции, кулинарной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, БАДов и т.д.

Чем система пищевой безопасности (система ХАССП) отличается от СанПиН?

СанПиН — это требования законодательства, а система ХАССП — это система управления кухней, которые помогают соблюсти эти требования на любом предприятии.

Так, согласно СанПиН, на предприятиях общественного питания должна соблюдаться последовательность (поточность) технологических процессов, чтобы избежать перекрестного загрязнения. Например, сырье и сырые полуфабрикаты не должны пересекаться с готовой продукцией, а использованная гостями посуда с чистой (продезинфицированной).

Но не всегда есть возможность соблюсти это требование, например, из-за недостатка производственных площадей, а система ХАССП позволяет исключить возникающие риски с помощью других решений.

Почему система ХАССП выгодна собственникам?

Нашли свое предприятие в списке выше? Смело внедряйте систему ХАССП, и вот почему:

Это гарантия безопасности кулинарной продукции (блюд отелей и ресторанов), отсутствия рисков пищевых отравлений и соответствующих репутационных рисков.
Это оптимизация расходов на списания продукции и снижение «фудкоста» (себестоимости продукции).
Это возможность учесть на входном контроле и в процессе переработки каждый грамм сырья, благодаря чему обезопасить себя от краж на производстве и своевременно пополнять складские запасы.
Это четко выстроенная операционная деятельность, где действия сотрудников доведены до автоматизма.
Это повышение уровня сервиса за счет управления и контроля. Некоторые процедуры системы пищевой безопасности (системы ХАССП) тесно связаны с оказываемым сервисом. Например, стандарты внешнего вида официантов, полировки приборов, натирки бокалов и подготовки столов к обслуживанию исключают риски и оставляют приятное впечатление у гостей.
Это возможность масштабироваться, потому что чем больше производство, тем больше рисков, и тем упорядоченнее оно должно быть.

И из всех вышеперечисленных доводов можно сделать вывод, что система пищевой безопасности (система ХАССП) увеличивает прибыль и сокращает трудозатраты на управление бизнесом в сфере гостеприимства!

Какие штрафы предусмотрены за отсутствие системы пищевой безопасности (системы ХАССП)

Если Роспотренадзор при плановой проверке найдёт нарушения требований технических регламентов, то придётся заплатить штраф в размере:
⠀
10000-20000 руб. для должностных лиц;
20000-30000 руб. для ИП;
100000-300000 руб. для юр.лиц.
⠀
Если в Вашем заведении был причинён вред здоровью (отравление, например), и поступит жалоба в Роспотренадзор, то Вы заплатите:
⠀
20000-30000 руб. для должностных лиц;
30000-40000 руб. для ИП;
300000-600000 руб. для юр.лиц.
⠀
Если Вы не устранили нарушения, которые были указаны в предписании Роспотребнадзора, то при повторном визите вас оштрафуют на:
⠀
30000-40000 руб. для должностных лиц;
40000-50000 руб. для ИП;
600000-1000000 руб. для юр.лиц.
⠀
А также Роспотребнадзор имеет право приостановить деятельность Вашего предприятия на 90 дней.

Остались вопросы? Пишите их в комментариях!