Как организовать безопасное и эффективное питание в отеле/санатории по типу «шведский стол»

25.07.2022 Просмотров: 117 Время прочтения: 3 мин. Скачать чек-лист

На сегодняшний день «шведский стол» — это лучшая практика организации питания в отелях и санаториях. Питание — это первое, что запоминается гостям и заставляет их вернуться или внести Ваше предприятие в «черный список».

Организация и оснащение шведской линии четко не регламентированы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». На что опираться отельерам, чтобы обеспечить максимально эффективное и безопасное питание для гостей?

Из этой статьи Вы узнаете, какие стандарты безопасности пищевой продукции нужно применять к шведской линии, и как оценить эффективность службы питания отеля/санатория от 100 номеров.


Какие требования нужно соблюдать при организации питания на шведской линии


В методических рекомендациях к организации общественного питания населения МР 2.3.6.0233-21. 2.3.6. “Предприятия общественного питания” и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» указано всего лишь несколько пунктов, касающихся организации питания по типу «шведская линия»:

  • Срок реализации готовой продукции — 3 часа;
  • При раздаче температура блюд должна быть следующая:
    — горячие блюда (супы, соусы, напитки) — не ниже 75 °C;
    — вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °C;
    — холодные напитки — не выше 20 °C.
  • При реализации холодные блюда, кондитерские изделия и напитки должны храниться в холодильном оборудовании;
  • Готовые блюда запрещено реализовывать повторно.

Все остальные решения при организации питания по типу “шведский стол” отельеры принимают самостоятельно:

  • какой инвентарь предусмотреть для перекладывания блюд;
  • какие установить кофейные/чайные станции;
  • как контролировать выполнение обязанностей сотрудниками;
  • сколько персонала необходимо для обслуживания;

и др.


Лучшие решения для организации питания по типу «шведский стол»


Наш опыт работы по классификации отелей и внедрению системы ХАССП в отелях и санаториях помог сформировать эффективные и безопасные условия работы службы питания при отеле от 100 номеров.

Условия безопасной организации питания:

  • Соблюдайте температурные режимы реализации блюд.
  • Соблюдайте сроки реализации готовой продукции на шведской линии — не более трех часов.
  • Выделите ложки для перекладывания. Храните их на подставках, а не в блюдах. Производите замену ложек каждые 30 минут.
  • Включите реализацию на шведской линии кремовых кондитерских изделий без охлаждения.
  • Морсы, компоты и другие напитки реализуйте в условиях охлаждения. Обеспечьте под них графины с закрывающимися крышками, чтобы исключить физические и биологические факторы риска — попадание волос, насекомых и т.д.
  • Хлеб и мучные кулинарные изделия храните в хлебных корзинках.
  • Постарайтесь сформировать чайную и кофейную станцию таким образом, чтобы молоко для кофемашины было в охлаждении.
  • Спланируйте такой объем продукции для шведской линии, чтобы за 30 минут до конца ее реализации в чафинг-дишах и гастроёмкостях осталось не менее 25%. Все скоропортящиеся продукты (сырники, запеканки, омлеты, сосиски и т.д.) передайте для питания сотрудникам. Не возвращайте их обратно на кухню и не используйте повторно — это прямой путь к пищевому отравлению гостей.
  • Повторно можно использовать:
    — не резаные фрукты при условии повторной мойки;
    — орехи изюм и сухофрукты при условии повторной мойки и их реализации через дозаторы.
    — соусы и сиропы при условии реализации через дозаторы.

Необходимые операционные решения:

  • Себестоимость питания (фудкост) шведской линии в день при отеле категорий 3-4* — не более 650 руб.
  • Норма посуды для обслуживания 1 гостя:
    — тарелки пирожковые — 2,1 шт.;
    — тарелки закусочная — 2,4 шт.;
    — вилки и ножи – по 1,7 шт.;
    — ложки столовые —1,4 шт.;
    — ложки чайные — 1,8 шт.;
    — стаканы — 1,8 шт.;
    — чайные пары — 1,8 шт.
  • Не менее 5 зон выкладки продукции:
    — холодных блюд и закусок;
    — супов, вторых блюд и гарниров;
    — напитков (чай, кофе, соки и пр.);
    — мучных кулинарных изделий и хлеба;
    — фруктов и десертов.
  • Разработанное и утвержденное контрольное меню с указанием:
    — номера ТТК;
    — названия блюда;
    — выхода блюда;
    — пищевой ценности блюда на 100 гр.
    — перечня аллергенов.
  • Разработанные и утвержденные технологические карты (ТК). Если блюдо готовится не по «Сборнику рецептур блюд», то — технико-технологические карты (ТТК).

Полный чек-лист оценки «Эффективность работы службы питания (F&B) отеля от 100 номеров» скачивайте здесь

Скачать чек-лист

Вывод


Самый оптимальный тип питания в отелях и санаториях от 50 номеров — это шведская линия. Небольшие отели и турбазы могут рассмотреть возможность формирования “сокращенного” варианта шведской линии - “буфетная линия”. Этот термин означает формат питания, при котором на “линию” выкладывают хлебобулочные изделия, напитки и фрукты, а основные блюда подаются индивидуально.

Мы можем помочь Вам:

✅разработать меню, автоматизировать учет и отработать технологии приготовления на объекте;
✅разработать и внедрить систему ХАССП;
✅разработать программу производственного контроля (ППК) с принципами системы ХАССП.
✅разработать контрольное меню, технологические, технико-технологические карты, технические условия, стандарты организации, технологические инструкции и т.д.

Нужна помощь в организации безопасного питания? Оставляйте заявку здесь

Шведская линия
Читайте также:
Пищевая безопасность на предприятиях Республики ... Подробнее
30.06.2022
Громкие пищевые отравления 2022 года - чем они ... Подробнее
03.08.2022