Как организовать безопасное и эффективное питание в отеле/санатории по типу «шведский стол»

На сегодняшний день «шведский стол» — это лучшая практика организации питания в отелях и санаториях. Питание — это первое, что запоминается гостям и заставляет их вернуться или внести Ваше предприятие в «черный список».

Организация и оснащение шведской линии четко не регламентированы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». На что опираться отельерам, чтобы обеспечить максимально эффективное и безопасное питание для гостей?

Из этой статьи Вы узнаете, какие стандарты безопасности пищевой продукции нужно применять к шведской линии, и как оценить эффективность службы питания отеля/санатория от 100 номеров.

Какие требования нужно соблюдать при организации питания на шведской линии

В методических рекомендациях к организации общественного питания населения МР 2.3.6.0233-21. 2.3.6. “Предприятия общественного питания” и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» указано всего лишь несколько пунктов, касающихся организации питания по типу «шведская линия»:

• Срок реализации готовой продукции — 3 часа;
• При раздаче температура блюд должна быть следующая:
  — горячие блюда (супы, соусы, напитки) — не ниже 75 °C;
  — вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °C;
  — холодные напитки — не выше 20 °C.
• При реализации холодные блюда, кондитерские изделия и напитки должны храниться в холодильном оборудовании;
• Готовые блюда запрещено реализовывать повторно.

Все остальные решения при организации питания по типу “шведский стол” отельеры принимают самостоятельно:

• какой инвентарь предусмотреть для перекладывания блюд;
• какие установить кофейные/чайные станции;
• как контролировать выполнение обязанностей сотрудниками;
• сколько персонала необходимо для обслуживания;

и др.

Лучшие решения для организации питания по типу «шведский стол»

Наш опыт работы по классификации отелей и внедрению системы ХАССП в отелях и санаториях помог сформировать эффективные и безопасные условия работы службы питания при отеле от 100 номеров.

Условия безопасной организации питания:

• Соблюдайте температурные режимы реализации блюд.
• Соблюдайте сроки реализации готовой продукции на шведской линии — не более трех часов.
• Выделите ложки для перекладывания. Храните их на подставках, а не в блюдах. Производите замену ложек каждые 30 минут.
• Включите реализацию на шведской линии кремовых кондитерских изделий без охлаждения.
• Морсы, компоты и другие напитки реализуйте в условиях охлаждения. Обеспечьте под них графины с закрывающимися крышками, чтобы исключить физические и биологические факторы риска — попадание волос, насекомых и т.д.
• Хлеб и мучные кулинарные изделия храните в хлебных корзинках.
• Постарайтесь сформировать чайную и кофейную станцию таким образом, чтобы молоко для кофемашины было в охлаждении.
• Спланируйте такой объем продукции для шведской линии, чтобы за 30 минут до конца ее реализации в чафинг-дишах и гастроёмкостях осталось не менее 25%. Все скоропортящиеся продукты (сырники, запеканки, омлеты, сосиски и т.д.) передайте для питания сотрудникам. Не возвращайте их обратно на кухню и не используйте повторно — это прямой путь к пищевому отравлению гостей.
• Повторно можно использовать:
  — не резаные фрукты при условии повторной мойки;
  — орехи изюм и сухофрукты при условии повторной мойки и их реализации через дозаторы.
  — соусы и сиропы при условии реализации через дозаторы.

Необходимые операционные решения:

• Себестоимость питания (фудкост) шведской линии в день при отеле категорий 3-4* — не более 650 руб.
• Норма посуды для обслуживания 1 гостя:
  — тарелки пирожковые — 2,1 шт.;
  — тарелки закусочная — 2,4 шт.;
  — вилки и ножи – по 1,7 шт.;
  — ложки столовые —1,4 шт.;
  — ложки чайные — 1,8 шт.;
  — стаканы — 1,8 шт.;
  — чайные пары — 1,8 шт.
• Не менее 5 зон выкладки продукции:
  — холодных блюд и закусок;
  — супов, вторых блюд и гарниров;
  — напитков (чай, кофе, соки и пр.);
  — мучных кулинарных изделий и хлеба;
  — фруктов и десертов.
• Разработанное и утвержденное контрольное меню с указанием:
  — номера ТТК;
  — названия блюда;
  — выхода блюда;
  — пищевой ценности блюда на 100 гр.
  — перечня аллергенов.
• Разработанные и утвержденные технологические карты (ТК). Если блюдо готовится не по «Сборнику рецептур блюд», то — технико-технологические карты (ТТК).

Полный чек-лист оценки «Эффективность работы службы питания (F&B) отеля от 100 номеров» скачивайте здесь