Громкие пищевые отравления 2022 года - чем они грозят владельцам предприятий питания. Разбор ошибок

За первую половину лета 2022 г. минимум 190 человек получили пищевые отравления в различных предприятиях питания России. Во всех случаях пострадали дети, и их большинство. Каковы причины?

В этой статье мы разберем случаи массового отравления:

• фастфудом в Ямало-Ненецком автономном округе и Республике Якутия — 49 детей;
• роллами в Тольятти и Павловском Посаде — 32 человека, из них 4 детей;
• питанием в детских лагерях в Красноярском крае, Самаре и Архангельской области — 47 детей;
• питанием в частных детских садах в Тюмени и Москве — 32 ребенка.
• питанием на банкете в кафе г. Рассказово Тамбовской области — 39 человек.

Причины массовых отравлений

Первая причина всех пищевых отравлений летом — высокая температура воздуха, отсутствие холодного цеха с температурой не выше 18° и контроля температуры хранения в холодильниках (например, +14° вместо +4(+-2°)). Такой среды достаточно для неконтролируемого роста патогенных микроорганизмов. Контроль температуры в холодильнике в системе ХАССП — это критическая контрольная точка.

Вторая причина работает в любое время года — несоблюдение элементарных санитарных правил и норм (СанПиН 2.3/2.4.3590-20):

• Отсутствие разделения инвентаря по видам сырья:
  — птица (П);
  — мясо сырое (МС);
  — рыба сырая (РС);
  — мясо вареное (МВ);
  — вареные овощи (ВО);
  — и т.д.
• Отстутствие поточности.
• Отсутствие достаточного количества кухонного инвентаря и процедуры его дезинфекции.
• Отсутствие дезинфекции поверхностей в доготовочных цехах.
• Вместо гастроемкостей используются необрабатываемые ведра из под майонеза и других продуктов.
• И т.д.

Скорее всего, пищевое отравление 39 человек после банкета по случаю выпускного в Тамбовской области произошло именно по этим причинам. Часто чтобы вовремя подать банкетные блюда, повара начинают готовить их заранее, а холодильного оборудования не хватает для их хранения. В холодных блюдах, закусках и салатах при несоблюдении условий и сроков хранения микробы размножаются по геометрической прогрессии.

Почему дети чаще всего подвергаются пищевым отравлениям?

Неокрепшая кишечная микрофлора и кислотность желудка ребенка в отличие от взрослого не способна противостоять микробам. Они запросто преодолевают кислотный барьер желудка, попадают в кишечник, вытесняют полезную микрофлору, размножаются и выделяют сильнейшие токсины.

Плюс при организации питания для детей многие предприятия питания игнорируют санитарные требования, касающиеся именно этой категории (п. 8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

ВАЖНО. К качеству кулинарной продукции в детских учреждениях предъявляются особые требования:

• формирование недельного меню;
• соблюдение перечня ограничений кулинарной продукции, которая не должна быть включена в детское питание (грибы, квас, окрошка, яичница-глазунья, майонез, острые соусы и т.д.;
• реализация готовой продукции в день приготовления;
• формирование процедуры отбора суточных проб;
• ведение бракеража кулинарной продукции;
• входной контроль скоропортящегося сырья;

и т.д.

Почему роллы и фастфуд часто являются источниками пищевых отравлений?

Риск развития патогенных микроогранизмов в холодных блюдах выше, чем в блюдах, подвергающихся термической обработке. Термообработка способна деактивировать, например, микробы, которые попали на сырье с инвентаря или рук поваров.

Даже запеченные роллы — это блюда с высокой степенью риска пищевого отравления, потому что температуры их тепловой обработки не хватает, чтобы убить микробы в центре ролла.

Плюс роллы часто употребляют не сразу после приготовления, а после их доставки до дома, которая может составить час-два времени, или даже на следующий день. За это время количество микробов в блюде может возрасти в несколько тысяч раз.

Главная составляющая бургеров — это котлета, а в 1 гр. рубленого мяса (фарша) на 2000 больше микробов, чем в цельном куске. Если котлету для бургера не прожарить до температуры 85° в центре, то в ней создается полезная среда для их развития.

В системе ХАССП контроль температуры рубленых изделий в центре — это критическая контрольная точка. А также в системе ХАССП предусматривается контроль фарша и рубленной массы по следующим критериям:

• качество поступающего сырья;
• температура хранения сырья;
• время и температура дефростации мяса;
• мойка и обработка мяса;
• хранение фарша и заготовок (в охлаждении не дольше 12 ч.)

Если на каком-то этапе происходит сбой, то рост клеток микроорганизмов за 2 часа происходит так, как бы человек рос 120 лет.

Какие санкции предусмотрены для владельцев предприятий питания за массовое пищевое отравление гостей?

Согласно ч. 1 ст. 236 УК РФ нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшее по неосторожности массовое заболевание или отравление людей либо создавшее угрозу наступления таких последствий может повлечь следующие санкции:

• штраф в размере от 500 до 700 тыс. руб. или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от одного года до 18 месяцев;
• лишение права заниматься определенной деятельностью или занимать определенные должности;
• принудительные работы или ограничение свободы до двух лет.

Так, по данной статье УК РФ в этом году владелец закусочной «Бургер Хаус» на Ямале был приговорен к ограничению свободы на 1,5 года.

Вывод

Внедряя систему ХАССП, Вы сводите риски пищевых отравлений и репутационные риски к нулю, потому что весь технологический процесс приготовления блюд и персонал находится под четким контролем.

Становитесь лидером фуд-индустрии вместе с нами, оставляйте заявку на внедрение системы ХАССП https://experthoreca.ru/service/haccp