Фермеры и HoReCa: как стать поставщиком продукции для сферы гостеприимства

Фермерская продукция отличается высокой пищевой ценностью, пользой и вкусом, что делает ее востребованной в сфере гостеприимства. Коллаборация фермерских хозяйств и отельеров взаимовыгодна. Для фермеров это дополнительные ниши для сбыта, а для отельеров — возможность привлечения гостей тематикой “эко, био, натуральный” — тем, к чему сейчас стремятся многие городские жители.

Существует ряд нюансов и проблем такого сотрудничества. На бизнес-встрече «Фермеры и HoReCa», которая прошла 18 мая 2022 г. в г. Нижний Новгород, мы обсудили вопросы переработки, продаж и логистики поставок фермерской продукции в отели и рестораны, рассмотрели успешные кейсы такого сотрудничества, инструменты поддержки и пути развития фермерских хозяйств. Подведем краткое резюме встречи в этой статье.

• Стабильность качества продукции. Рестораторы и отельеры заключают контракты на полгода или даже год вперед, утверждают меню и приглашают заказчиков на дегустацию блюд. Они должны предоставить гостю тот продукт, который был оговорен — дегустация=поставка.
• Стабильные поставки силами фермера или логистическими компаниями по нормам системы ХАССП — на цельнометаллическом фургоне, который проходит сан.обработку, с соблюдением температурного режима и т.д.
• Документы: ветеринарные справки, декларации соответствия. Они нужны, чтобы, в первую очередь, позаботиться о безопасности гостей, а во-вторую — избежать штрафов Роспотребнадзора.
• Безналичный расчет.
• Регистрация в системе “Меркурий” — с 1 июля 2018 года к ней обязаны подключиться все организации, которые производят продукцию подконтрольную Госветнадзору (фермы, мясокомбинаты, птицефабрики, производители морепродуктов и т.д.).

• Быть открытым к диалогу с партнером. Каждый ресторан и отель уникален. Будьте готовы договариваться, идти на компромисс, предоставлять тот сервис, который необходим вашему клиенту. Заводите личные контакты — “от человека к человеку”.
• Агротуризм. Приглашайте гостей на свою ферму, в частности, шеф-поваров, чтобы они убедились в качестве продукции — увидели производство своими глазами и могли продегустировать.
• Принимайте участие в различных профильных мероприятиях и образовательных проектах как на платной основе, так и на бесплатной (мастер-классы от шеф-поваров, дегустации и т.д.).
• Совершенствуйте свое производство всегда!

Финансовые инструменты РоссельхозБанка.

1. Выгодные тарифы обслуживания расчетных счетов:
   — для начинающих фермеров “Агростарт”;
   — для состоявшихся фермеров “Агророст”;
   — для успешно развивающихся фермеров “Агропремиум”.
2. Широкая кредитная линия;
3. Банковские бизнес-карты с программой лояльности (скидками от партнеров);
4. Мобильный банк;
5. Лизинг.

Онлайн-платформы РоссельхозБанка.

“Свое фермерство” — в ней есть все, что необходимо для ведения фермерского бизнеса:

• банковские продукты — выгодная ипотека и льготный кредит на развитие;
• бесплатная доска объявлений о покупке и продаже товаров для сельского хозяйства;
• поиск сотрудников;
• интервью и статьи от экспертов АПК;
• консультации с ветеринаром и зоотехником онлайн 24/7;

и др.

“Свое родное” — мобильное приложение для взаимодействия фермеров с потребителем. Доставка продукции осуществляется несколькими способами:

• Пункты самовывоза СДЭК — подходит для не скоропортящейся продукции (мед, кондитерские изделия, изделия в вакуумной упаковке и т.д.);
• Курьерская доставка “Яндекс такси” (зона покрытия ≈ 96% РФ);
• Пункты самовывоза “Яндекс такси”;
• Кооперация с производителями, находящимися рядом друг с другом;
• Кооперация с витриной (ярмаркой), если ваша продукция представлена на какой-либо ярмарке.
• Силами заказчика.

Гос.поддержка.

• Ежегодные гранты как на стартапы фермерского бизнеса, так и на его развитие (от 3 млн до 30 млн руб).
• Возмещение средств на приобретение оборудования и сельхозтехники до 50%
• Сельхоз. кооперативы — участники экономят, например, на совместных закупках, переработке сырья и логистике.

В процессе первичной переработки сельхозпродукция становится пригодной для дальнейшей переработки в кулинарную продукцию или для непосредственного употребления в пищу (помол зерна в муку, разделка туш, пастеризация молока, копчение мяса, вяление рыбы и т.д.).

Отелям и ресторанам нужна продукция хотя бы первично переработанная. Целую тушу покупать им экономически не выгодно + не каждый организм, особенно, детский, привыкший к определенным продуктам, способен легко переварить непастеризованное молоко, например. А также и фермер, и отельер, может заработать на эко-лавке при отеле.

Пошаговая инструкция для фермеров по созданию производственных цехов.

1. Не бойтесь нанимать людей и строить производственные цеха (понадобится минимум 100 м2 площади).
2. Изучите 3 основных нормативных документа:
   — ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза о безопасности пищевой продукции»;
   — ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
   — СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (охлажденное состояние).
3. Проектируйте производственные цеха с соблюдением норм системы ХАССП.
4. Соблюдайте сроки годности и пользуйтесь методами пролонгирования сроков годности — вакуумирование, шоковая заморозка и т.д.
5. Разработайте технологическую документацию и задекларируйте продукцию.

Система ХАССП — это инструмент, который помогает выстроить весь технологический процесс предприятия питания в соответствии с требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Система ХАССП — это пошаговая инструкция для всех участников технологического процесса, которая помогает сделать операционную деятельность максимально эффективной и исключить все риски пищевых отравлений.

На сегодняшний день — это лучшая система управления безопасностью пищевого производства в мире!

С 1 января 2021 г. внедрение принципов ХАССП при организации услуг питания (в отелях, санаториях, ресторанах и др.) является обязательным (СанПиН 3590, п. 2.1).

На фермерском хозяйстве система ХАССП будет состоять из:

• Программы производственного контроля (ППК);
• Мед. книжек;
• Журнала с указанием профессиональных моюще-дезинфицирующих средств;
• Контроля рисков, например, времени и температуры копчения рыбы, температуры и времени пастеризации молока.

• Ольга Пасько — учредитель и директор независимого центра сертификации и экспертизы «ХорекаЭкспертГрупп», доктор технических наук, профессор, организатор мероприятия «Фермеры и HoReCa».
• Полина Миронова — руководитель отдела маркетинга рыбной фермы «Сом Сомыч», организатор мероприятия «Фермеры и HoReCa».
• Лилия Олисевич — генеральный директор издательства «Аграрий Плюс», организатор мероприятия «Фермеры и HoReCa».
• Алексей Семернинов — собственник ресторана и базы юрт «Джайляу», г. Бор Нижегородской области.
• Ирина Худайбердыева — генеральный управляющий Загородного клуба «Ильдорф».
• Александр Голышев — шеф-повар литературного кафе «Безухов», г. Нижний Новгород, амбассадор волжской кухни.
• Рашидов Абдурахман Зарипович — директор санатория им. ВЦСПС, г. Нижний Новгород.
• Сергей Голубев — председатель сельхозкооператива «Благодать».
• Александр Люлин — директор Нижегородского регионального филиала АО «Россельхозбанк».
• Евгений Приходько — исполнительный директор РСХБ.
• Алексей Беляев — член Ассоциации рестораторов Нижегородской области

Презентации спикеров и другие полезные материалы можете скачать здесь👇
https://drive.google.com/drive/folders/14K6tnWoa6ifszw0r4Pcxj3GDnkpdn929?usp=sharing