Фермеры и HoReCa: как стать поставщиком продукции для сферы гостеприимства

01.06.2022 Просмотров: 97 Время прочтения: 4 мин.

Фермерская продукция отличается высокой пищевой ценностью, пользой и вкусом, что делает ее востребованной в сфере гостеприимства. Коллаборация фермерских хозяйств и отельеров взаимовыгодна. Для фермеров это дополнительные ниши для сбыта, а для отельеров — возможность привлечения гостей тематикой “эко, био, натуральный” — тем, к чему сейчас стремятся многие городские жители.

Существует ряд нюансов и проблем такого сотрудничества. На бизнес-встрече «Фермеры и HoReCa», которая прошла 18 мая 2022 г. в г. Нижний Новгород, мы обсудили вопросы переработки, продаж и логистики поставок фермерской продукции в отели и рестораны, рассмотрели успешные кейсы такого сотрудничества, инструменты поддержки и пути развития фермерских хозяйств. Подведем краткое резюме встречи в этой статье.


Какие требования отельеры предъявляют к поставщикам?

  • Стабильность качества продукции. Рестораторы и отельеры заключают контракты на полгода или даже год вперед, утверждают меню и приглашают заказчиков на дегустацию блюд. Они должны предоставить гостю тот продукт, который был оговорен — дегустация=поставка.
  • Стабильные поставки силами фермера или логистическими компаниями по нормам системы ХАССП — на цельнометаллическом фургоне, который проходит сан.обработку, с соблюдением температурного режима и т.д.
  • Документы: ветеринарные справки, декларации соответствия. Они нужны, чтобы, в первую очередь, позаботиться о безопасности гостей, а во-вторую — избежать штрафов Роспотребнадзора.
  • Безналичный расчет.
  • Регистрация в системе “Меркурий” — с 1 июля 2018 года к ней обязаны подключиться все организации, которые производят продукцию подконтрольную Госветнадзору (фермы, мясокомбинаты, птицефабрики, производители морепродуктов и т.д.).


Как фермеру найти клиентов?

  • Быть открытым к диалогу с партнером. Каждый ресторан и отель уникален. Будьте готовы договариваться, идти на компромисс, предоставлять тот сервис, который необходим вашему клиенту. Заводите личные контакты — “от человека к человеку”.
  • Агротуризм. Приглашайте гостей на свою ферму, в частности, шеф-поваров, чтобы они убедились в качестве продукции — увидели производство своими глазами и могли продегустировать.
  • Принимайте участие в различных профильных мероприятиях и образовательных проектах как на платной основе, так и на бесплатной (мастер-классы от шеф-поваров, дегустации и т.д.).
  • Совершенствуйте свое производство всегда!


Инструменты для развития фермерского бизнеса и способы поддержки.


Финансовые инструменты РоссельхозБанка.

  1. Выгодные тарифы обслуживания расчетных счетов:
    — для начинающих фермеров “Агростарт”;
    — для состоявшихся фермеров “Агророст”;
    — для успешно развивающихся фермеров “Агропремиум”.
  2. Широкая кредитная линия;
  3. Банковские бизнес-карты с программой лояльности (скидками от партнеров);
  4. Мобильный банк;
  5. Лизинг.

Онлайн-платформы РоссельхозБанка.

“Свое фермерство” — в ней есть все, что необходимо для ведения фермерского бизнеса:

  • банковские продукты — выгодная ипотека и льготный кредит на развитие;
  • бесплатная доска объявлений о покупке и продаже товаров для сельского хозяйства;
  • поиск сотрудников;
  • интервью и статьи от экспертов АПК;
  • консультации с ветеринаром и зоотехником онлайн 24/7;
  • и др.

“Свое родное” — мобильное приложение для взаимодействия фермеров с потребителем. Доставка продукции осуществляется несколькими способами:

  • Пункты самовывоза СДЭК — подходит для не скоропортящейся продукции (мед, кондитерские изделия, изделия в вакуумной упаковке и т.д.);
  • Курьерская доставка “Яндекс такси” (зона покрытия ≈ 96% РФ);
  • Пункты самовывоза “Яндекс такси”;
  • Кооперация с производителями, находящимися рядом друг с другом;
  • Кооперация с витриной (ярмаркой), если ваша продукция представлена на какой-либо ярмарке.
  • Силами заказчика.

Гос.поддержка.

  • Ежегодные гранты как на стартапы фермерского бизнеса, так и на его развитие (от 3 млн до 30 млн руб).
  • Возмещение средств на приобретение оборудования и сельхозтехники до 50%
  • Сельхоз. кооперативы — участники экономят, например, на совместных закупках, переработке сырья и логистике.


Что нужно сделать фермеру, чтобы стать не сырьевым производителем, а первичным переработчиком, и зачем это необходимо?

В процессе первичной переработки сельхозпродукция становится пригодной для дальнейшей переработки в кулинарную продукцию или для непосредственного употребления в пищу (помол зерна в муку, разделка туш, пастеризация молока, копчение мяса, вяление рыбы и т.д.).

Отелям и ресторанам нужна продукция хотя бы первично переработанная. Целую тушу покупать им экономически не выгодно + не каждый организм, особенно, детский, привыкший к определенным продуктам, способен легко переварить непастеризованное молоко, например. А также и фермер, и отельер, может заработать на эко-лавке при отеле.

Пошаговая инструкция для фермеров по созданию производственных цехов.

  1. Не бойтесь нанимать людей и строить производственные цеха (понадобится минимум 100 м2 площади).
  2. Изучите 3 основных нормативных документа:
    — ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза о безопасности пищевой продукции»;
    — ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
    — СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (охлажденное состояние).
  3. Проектируйте производственные цеха с соблюдением норм системы ХАССП.
  4. Соблюдайте сроки годности и пользуйтесь методами пролонгирования сроков годности — вакуумирование, шоковая заморозка и т.д.
  5. Разработайте технологическую документацию и задекларируйте продукцию.

Что такое система ХАССП для фермерского хозяйства и зачем она нужна?

Система ХАССП — это инструмент, который помогает выстроить весь технологический процесс предприятия питания в соответствии с требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Система ХАССП — это пошаговая инструкция для всех участников технологического процесса, которая помогает сделать операционную деятельность максимально эффективной и исключить все риски пищевых отравлений.

На сегодняшний день — это лучшая система управления безопасностью пищевого производства в мире!

С 1 января 2021 г. внедрение принципов ХАССП при организации услуг питания (в отелях, санаториях, ресторанах и др.) является обязательным (СанПиН 3590, п. 2.1).

На фермерском хозяйстве система ХАССП будет состоять из:

  • Программы производственного контроля (ППК);
  • Мед. книжек;
  • Журнала с указанием профессиональных моюще-дезинфицирующих средств;
  • Контроля рисков, например, времени и температуры копчения рыбы, температуры и времени пастеризации молока.


Спикеры мероприятия:

  • Ольга Пасько — учредитель и директор независимого центра сертификации и экспертизы «ХорекаЭкспертГрупп», доктор технических наук, профессор, организатор мероприятия «Фермеры и HoReCa».
  • Полина Миронова — руководитель отдела маркетинга рыбной фермы «Сом Сомыч», организатор мероприятия «Фермеры и HoReCa».
  • Лилия Олисевич — генеральный директор издательства «Аграрий Плюс», организатор мероприятия «Фермеры и HoReCa».
  • Алексей Семернинов — собственник ресторана и базы юрт «Джайляу», г. Бор Нижегородской области.
  • Ирина Худайбердыева — генеральный управляющий Загородного клуба «Ильдорф».
  • Александр Голышев — шеф-повар литературного кафе «Безухов», г. Нижний Новгород, амбассадор волжской кухни.
  • Рашидов Абдурахман Зарипович — директор санатория им. ВЦСПС, г. Нижний Новгород.
  • Сергей Голубев — председатель сельхозкооператива «Благодать».
  • Александр Люлин — директор Нижегородского регионального филиала АО «Россельхозбанк».
  • Евгений Приходько — исполнительный директор РСХБ.
  • Алексей Беляев — член Ассоциации рестораторов Нижегородской области

Презентации спикеров и другие полезные материалы можете скачать здесь👇
https://drive.google.com/drive/folders/14K6tnWoa6ifszw0r4Pcxj3GDnkpdn929?usp=sharing

Читайте также:
Пищевая безопасность на предприятиях Республики ... Подробнее
30.06.2022
Нужна консультация? Заполните форму и наш менеджер перезвонит Вам в ближайшее рабочее время
Даю согласие на обработку данных