Десерты и мучные кондитерские изделия на шведской линии - фактор лояльности гостей и причина пищевых отравлений

Десерты и мучные кондитерские изделия на шведской линии — фактор лояльности гостей и причина пищевых отравлений. Работа над ошибками при производстве мучных кондитерских изделий.

На сегодняшний день безопасные и вкусные мучные кондитерские изделия — это действительно роскошь. Отели и рестораны, которые производят такую “роскошь”, практически всегда полностью загружены, а одна кондитерская витрина с качественной продукцией в лобби-баре может приносить 500-700 тыс.руб. оборота в месяц!

Сложность организации безопасного производства мучных кондитерских изделий состоит в том, что  в санитарных правилах и нормах есть только один пункт, на который могут опираться отельеры.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», п. 2.14. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами.

Предпринимателям остается играть в «русскую рулетку» или довериться принципам системы пищевой безопасности (системы ХАССП). В этой статье мы расскажем, почему торты, пирожные и другие мучные кондитерские изделия (десерты) — это одни из самых “рискованных” для потребителя продуктов. А также разберем ошибки при их производстве и дадим рекомендации.

Распространенные причины пищевых отравлений мучными кондитерскими изделиями

В мучном кондитерском изделии содержится много сахара, жира и яиц. Даже если эти ингредиенты частично заменили на менее калорийные, изделие не перестанет быть привлекательным для развития патогенных микроорганизмов (стафилококк, сальмонелла, кишечная палочка). Такие изделия не подвергаются тепловой обработке, они имеют очень маленький срок годности и требуют особых условий хранения. 

Если, например, торт или пирожное произвести в условиях антисанитарии и хранить при комнатной температуре, то это в 100% случаев приведет к пищевому отравлению. Особенно их любит золотистый стафилококк (лат. Staphylococcus aureus) и сальмонелла (лат. Salmonella).

• Стафилококк попадает в продукцию с рук, кожи и при гнойничковых заболеваниях носоглотки персонала. 
• Причиной сальмонеллеза является необработанное яйцо птицы. 
• Кишечная палочка попадает в продукцию с необработанных поверхностей, инвентаря и рук персонала.

ВАЖНО. Эти бактерии можно обнаружить в продукции только лабораторным путем. Продукты, в которых они активно размножаются, не меняют вкусовых качеств и остаются такими же ароматными, но становятся смертельно опасными!

Интересный факт. Впервые опасные для человека свойства золотистого стафилококка были выявлены в процессе исследования причин массового отравления тортами в Харькове. 

Случилось это в 1899 г. в день ангела Веры, Надежды, Любови и Софии (праздник можно сравнить с современным 8 марта). Именинницы с гостями полакомились, а через несколько часов почувствовали признаки отравления. Пострадало более 200 человек.

Причину выяснил выдающийся врач-гигиенист — Павел Лащенков. Возбудитель попал в крем с необработанным грецким орехом. А развивался он “по классике”, в жирной, сладкой и теплой среде — осень выдалась аномально тёплой, в кондитерской показатели термометра поднимались аж до 37 °С (о необходимости наличия отдельного кондитерского цеха с температурой не более +18 °С для отделки изделий кремом тогда никто не знал).

Ошибки при производстве мучных кондитерских изделий в отелях и санаториях. Неочевидные риски.

Риски при производстве пищевой продукции делятся на 3 группы:

• биологические — развитие бактерий в результате плохой мойки рук, обработки рабочих поверхностей и инвентаря, просрочки заготовок крема и полуфабрикатов;
• физические — попадание в изделие посторонних предметов (волосы, частицы упаковки, металлические предметы из плохо просеянной муки и т.д.);
• химические — попадание в изделие химических веществ (дезинфицирующие средства с плохо промытого инвентаря/поверхностей, лекарства кондитеров и т.д.). 

На производствах мучных кондитерских изделий мы сталкивались со следующими ошибками:

• В организации рабочего места повара-кондитера:

• посторонние предметы в зоне приготовления — документы или мобильные телефоны на рабочей поверхности (на них есть микробы, которые могут попасть в изделие); 
• бытовая химия в непосредственной близости к таре с заготовками крема или лекарства на стеллажах;
• расположение заготовок теста близко к полу;
• файлы с различными инструкциями, приклеенными на скотч (источник скопления тараканов);
• повар-кондитер на рабочем месте в повседневной одежде с декором из бусин или пуговицами (физический и биологический риск);
• отсутствие своевременного процесса обработки рук дезинфицирующими средствами.

• В хранении:

• тара с кремом накрыта фольгой или пленкой (в изделие могут попасть частички фольги и микробы, которые развиваются в конденсате на поверхностях пленки и фольги), открытые готовые изделия в сырьевой камере, где рядом стоят в таре поставщика яйцо и прочее сырье (ведет к перекрестному загрязнению), применение бытовых и эмалированных тазов;
• неконтролируемое хранение крема до 3-5 суток;

• В оснащении, а также дезинфекции и мойке оборудования и инвентаря:

• использование в производстве деревянных поверхностей — дерево не подвергается мойке и дезинфекции, оно впитывает влагу, в результате чего развиваются плесень и микробы;
• отсутствие своевременной обработки инвентаря и оборудования.

Рекомендации по организации производства безопасных мучных кондитерских изделий

• Контролируйте наличие спецодежды у повара-кондитера.
• Обеспечьте цех отделки кремовых изделий (кремовый цех) бактерицидными рециркуляторами и сплит-системами. Температура в нем должна быть не выше 18°С.
• Если на производстве нет кремового цеха, разделите процессы приготовления мучных кондитерских изделий по времени. Например, сначала выпекайте тестовые заготовки, затем убирайте и обрабатывайте все рабочие поверхности, а затем готовьте крем и формируйте отделку изделий при включенном бактерицидном рециркуляторе. 
• Используйте одноразовые кондитерские мешки, а наконечники стерилизуйте или кипятите, храните в чистой промаркированной гастроемкости.
• Применяйте на производстве дезинфицированное яйцо категории HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe/Catering).
• Обучите поваров-кондитеров процессам мойки и дезинфекции рук, контролируйте их выполнение.
• Соблюдайте сроки хранения заготовок крема и готовых кремовых изделий, указанных в СанПиН 2.3.2.1324—03 “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”. Например, срок хранения тортов и пирожных с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок или творожно-сливочной начинкой (без применения технологий стабилизации и консервантов) составляет не более 18 часов.
• Для реализации выкладывайте мучные кулинарные изделия под клоши, а кремовые кондитерские изделия — в охлаждаемые витрины с температурой +4 °С (+-2°С).

СОВЕТ. Применяйте технологии, которые увеличивают сроки годности мучных кондитерских изделий — водосвязывающие компоненты (пектин и агар), растительные сливки, технологию интенсивного охлаждения и шоковой заморозки. Проработайте технологию приготовления, разработайте технологические и технико-технологические карты, лабораторно подтвердите сроки и условия хранения кремовых кондитерских изделий.

Опираясь на наш опыт работы с такими производствами, рекомендуем все замороженные кондитерские заготовки хранить не дольше 14 дней при температуре -18°С (+-2°С).

Вывод

Вкусные и безопасные мучные кондитерские изделия пользуются спросом у гостей в отелях и санаториях, но их производство требует строго соблюдения принципов системы пищевой безопасности (системы ХАССП). Цена риска — здоровье гостей и потеря репутации. 

Хотите узнать подробнее, как организовать дополнительные продажи отеля/санатория с помощью кондитерских десертных витрин эффективно и безопасно? Оставляйте заявку на участие в ежегодном Форуме по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства https://experthoreca.ru/forum/29-31-yanvarya-2023